Geiteoppdrett har fulgt menneskeheten i over 10 000 år som en kilde til kjøtt, lær, melk og til og med drivstoff hentet fra dyreekskrement. Geitost den dukket sannsynligvis først opp rundt 7000 f.Kr., da nomadiske stammer fra Asia begynte å bosette seg. Oppfinnelsen av pasteurisering på midten av 1800-tallet var imidlertid et stort gjennombrudd for moderne meieriprodukter, noe som resulterte i et trygt produkt for forbrukerne. Siden den gang har Frankrike blitt geitostens rike.

Fersk geitost, foto: Shutterstock

Tradisjonen med geitehold kom til Frankrike med saracenerne på 800-tallet e.Kr.. I dag lages det rundt 120 typer geitost i Loire-regionen, og franskmennene og sveitserne er også blant de største tilhengerne av aromatiske meieriprodukter. Smaken av geitost er beskrevet som syrlig og syrlig; jo sterkere osten er, jo mer moden er den. Sammenlignet med kuost er den absolutt mer særpreget og kommer med en karakteristisk geitelukt, som ikke alle liker.

Produksjon av geitost

I motsetning til ku-meieriprodukter, er produksjonen av geitost utsatt for svært betydelige svingninger knyttet til spesifisiteten til geitehold, så forskjellig fra moderne melkebruk. Størst tilgang på geitemelk skjer i sommermånedene, derfor dukker det vanligvis opp fersk geitost på markedet mellom og kl. De er også modne, men vanligvis ikke mer enn 4 måneder, da dette er en rask og intensiv prosess.

I dag lages de fleste geitoster av pasteurisert melk: ferske oster, konsumert innen 60 dager etter produksjon, kan kun selges dersom råvaren tidligere har vært utsatt for høye temperaturer. Geitemelk er svært heterogen og inneholder store mengder bakterier som kan være helseskadelige.

For å produsere geitost varmes melk til en temperatur på rundt 33 grader C og deretter tilsettes løpe. Etter jevning, som skjer innen en time, separeres mysen forsiktig og den gjenværende massen, etter salting, legges direkte i formene. Geitosten tilberedt på denne måten er klar til å spises umiddelbart, selv om det tar en uke å få riktig konsistens, og over tid intensiveres aromaen. Etter 3-4 uker er de ustøpt.

Selvfølgelig kan geitoster eldes og modnes. De oppbevares deretter i et kjølig, godt ventilert rom, med en temperatur som ikke overstiger 10 grader C og en luftfuktighet på 80 %. Avhengig av bakteriene som brukes til modning, utvikler geitoster en hvit, gul eller brun mugne skall over tid. Noen ganger er ferdig geitost også dekket med eikeaske, noe som øker produktets pH og beskytter det mot uttørking.

Geitost passer perfekt til ferske grønnsaker og fiken, foto: Shutterstock

Typer geitost

Polske geitoster, stadig mer populære blant forbrukere, er generelt fersk cottage cheese, hard eller myk, ofte krydret med hvitløk, paprika eller pepper. Imidlertid produseres det også mer varierte arter rundt om i verden, hvorav noen har blitt en permanent del av gastronomisk tradisjon.

De mest kjente geitostene er:

• Añejo – hard meksikansk geitost dekket med paprika, med en syrlig og salt smak.
• Goat’s Brie – en blåmuggost som ligner på Brie laget av kumelk, med en veldig kremet, rik konsistens og en mild sitrusaroma.
• Brunost – tradisjonell hard norsk geitost, laget med eller helt av geitemelk; den er preget av en lysebrun farge og en karamellsmak.
• Humboldt Fog – California geitost modnet i former med tilsetning av hvit aske. Inne i den mugne skallen er osten veldig myk og aromatisk, til og med sølt.
• Feta – en allment kjent hard og salt gresk geitost, tilberedt av saue- eller geitemelk.
• Garrotxa – tradisjonell katalansk halvhard ost laget av geitemelk; modnes i huler, kjennetegnes av en kremaktig farge, en delikat, lett nøtteaktig smak og en muggen hud.
• Chevrot – aromatisk fransk geitost, med en veldig moden og mugne smak, dekket med en hvit skall. Dens nøtteaktige, søte toner og myke, kremete interiør er karakteristiske.
• Brunet – en myk, silkeaktig geitost fra Piemonte-regionen i Italia. De små, runde ostene smaker søt fløte, sopp og gjær.

Geitost – vitaminer og næringsverdier

Fersk geitost med halvfast konsistens inneholder 364 kcal per 100 g og en betydelig dose på 30 gram fett, utelukkende sammensatt av mettede fettsyrer og rik på kolesterol. Det er selvfølgelig også en god proteinkilde, helt fri for karbohydrater.

Geitost er spesielt rik på fosfor, kobber og kalsium, men den inneholder dessverre også store mengder natrium. Den gode nyheten er at den inneholder svært høye nivåer av vitamin A og B2, samt små mengder vitamin B1 og B5, samt magnesium, mangan, kalium, selen og jern.

Diagram som viser de helsemessige fordelene med geitost; eget arbeid

Er geitost sunt?

I økende grad anbefalt som et alternativ til kumelksost, har geitost faktisk utmerkede helsemessige fordeler, til tross for det høye fett- og kolesterolinnholdet nevnt ovenfor. Fettsyrene i geitost, hovedsakelig middels kjede, danner mye mindre partikler enn kumelkprodukter, noe som gjør dem lettere for kroppen å fordøye. I tillegg har kaprylsyre, som er en av fettsyrene som er nevnt, anti-inflammatoriske, antibakterielle og til og med soppdrepende egenskaper, ifølge forskere.

Kalsiumet som finnes i geitost styrker ikke bare bein (spesielt i optimal kombinasjon med fosfor), men har også en betydelig innvirkning på balansen mellom andre mineraler i kroppen, og beskytter dermed sirkulasjonssystemet og nervesystemet. Kobber hjelper også bein og spiller også en viktig rolle i dannelsen av hemoglobin og røde blodceller.

Selv om geitost ikke er laktosefri, inneholder den mindre laktose enn kumelkprodukter og tolereres derfor lettere av mange mennesker med laktoseintoleranse – noe som selvsagt ikke betyr at den kan inntas ustraffet. Det er også mindre alfa s1 kasein i geitemelk, som er ansvarlig for kumelksallergi. Geitost anbefales derfor sterkt for allergikere.

Geitostsalat, foto: Shutterstock

Geitost i matlaging

Bruken av geitost i matlaging er praktisk talt ubegrenset og kan lett sammenlignes med matlaging med kumelk cottage cheese. Den distinkte, nesten krydrede smaken er et pluss i noen retter, mens i andre, desserter, er det overraskende nok ikke noe problem.

Grillet geitost

Ingredienser:

Forberedelse:
Skjær eplene i skiver og bland dem med sitronsaften og en spiseskje vann i en bolle. Skjær geitosten i to på tvers. Legg folie på den oppvarmede grillen og legg ostehalvdelene på den med skinnsiden ned. Etter en stund, dryss over nøtter og rist i ytterligere 5 minutter. Hell i eplejuicen, bland med honning, olje og tyttebærsyltetøy og bland kraftig. Anrett den varme osten med nøtter på epleskivene og hell sausen over dem.

Rødbetesalat med geitost

Ingredienser:

Forberedelse:
Skrell rødbetene, skjær dem i tynne skiver, tilsett salt og stek på et stekebrett i ca 40 minutter ved 200 grader. Skrell pistasjenøttene og stek dem i en tørr panne, tilsett lønnesirupen gradvis. Bland og fjern fra varmen. Bland juice, olje og eddik kraftig for å lage en saus. Anrett ruccolaen på en tallerken, de avkjølte rødbetene på toppen og pistasjenøttene på toppen. Krydre alt med salt og pepper og hell vinaigretten over.

Geitost i alle dens former

Geitost kan enkelt erstatte kumelksost, noe som ikke bare øker næringsverdien til retter, men også gjør dem vennlige for personer som er allergiske mot kuprotein. Så du kan trygt legge den til pizza og andre gryteretter som et topplag. Det smaker også veldig interessant som fyll for russisk ravioli og som fyll for pannekaker, søtt eller salt. Selv tradisjonell polsk ostekake kan lages ved å erstatte cottage cheese med fersk geitost! Fremfor alt er det verdt å nyte geitost som et sunt og næringsrikt mellommåltid, akkurat som franskmennene. Med fiken, druer eller pære og tilsetning av nøtter er det en perfekt dessert!

Ekologia.pl (Agata Pavlinec)